Informasi

Mengapa penyegelan vakum makanan mencegah pembusukan dari bakteri anaerob?

Mengapa penyegelan vakum makanan mencegah pembusukan dari bakteri anaerob?


We are searching data for your request:

Forums and discussions:
Manuals and reference books:
Data from registers:
Wait the end of the search in all databases.
Upon completion, a link will appear to access the found materials.

Saya telah mencatat bahwa banyak makanan yang dibeli dalam wadah hanya memerlukan pendinginan setelah dibuka, sehingga menghilangkan segel vakum. Udara mengandung bakteri dan spora jamur yang masuk ke wadah makanan dan jika tidak didinginkan, mikroorganisme aerobik akan berkembang biak, sehingga mengubah dan membusuk makanan. Udara juga memungkinkan mikroorganisme aktif yang bertahan dari proses sterilisasi pabrik yang sudah ada dalam makanan untuk hidup kembali dan berkembang biak.

Namun saya tidak mengerti mengapa bakteri anaerob, yang tidak membutuhkan dan tidak dapat bertahan hidup di udara, tidak berkembang biak dan berkembang dalam wadah makanan tertutup vakum. Itu ditambah fakta bahwa kita bisa meninggalkan makanan yang sudah dibuka seperti madu, selai, dan selai kacang dari lemari es selama berminggu-minggu tetapi tidak rusak.


Hanya menambahkan sedikit lebih banyak info yang diambil dari jawaban di atas.

Anda punya dua jenis anaerob:

  1. Anaerob fakultatif yang membuat ATP dengan respirasi aerobik jika ada oksigen. Hal ini dapat beralih ke fermentasi atau respirasi anaerobik jika oksigen tidak ada. Contoh paling umum dari patogen makanan dalam kategori ini: E. coli

  2. Anaerob obligat yang dibunuh oleh konsentrasi oksigen atmosfer normal. Contoh: C. botulinum, yang disebutkan dalam jawaban di atas.

saya menggunakan C. botulinum sebagai contoh di sini karena banyak digunakan dalam pembuatan rencana HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point). Ini adalah rencana dengan langkah-langkah tertentu yang memastikan bahwa apa yang Anda produksi terbukti aman untuk dikonsumsi.

Sekarang, C. botulinum sel vegetatif mati dengan adanya oksigen. Spora memungkinkan organisme untuk bertahan hidup ketika kekurangan nutrisi dan/atau kadar oksigen terlalu tinggi. Sporanya juga tahan panas. C. botulinum tidak dapat tumbuh di bawah pH 4,6, sehingga makanan asam, seperti kebanyakan buah-buahan, tomat, dan acar, dapat diproses dengan aman dalam penangas air.

Jika pH di atas 4,6 biasanya ada CCP (Critical Control Point) dalam rencana HACCP untuk memastikan produk dipasteurisasi. Untuk C. botulinum itu adalah langkah pembunuhan pada 85 ° C selama minimal 5 menit untuk menghancurkan racun.

Contoh produk lainnya adalah kopi seduh dingin. Anda membutuhkan % tertentu dari O . terlarut2 yang seperti itu C. botulinum tidak berkembang biak karena kopi cold brew memiliki pH tinggi (biasanya >4,6).

Masalah lain dengan Reduced Oxygen Packaging (ROP), tidak terkait dengan bakteri anaerob, adalah pertumbuhan jamur. Untuk mengurangi ini, beberapa produk mungkin memiliki udara yang ada di dalam kantong diganti dengan nitrogen kemudian disiram. Nitrogen Flushes di ROP dapat mengurangi laju pertumbuhan jamur.

TL;DR: Mereka tumbuh tetapi ada langkah-langkah tertentu yang perlu diambil setiap perusahaan untuk membuktikan keamanan produk mereka sebelum dijual. Jika paket HACCP Anda memperhitungkan C. botulinum Anda yakin untuk melumpuhkan sebagian besar anaerob obligat (jika tidak semua) yang dapat tumbuh dalam produk Anda.


Saya tidak mengerti mengapa bakteri anaerob, yang tidak membutuhkan dan tidak dapat bertahan hidup di udara, tidak berkembang biak dan berkembang dalam wadah makanan tertutup vakum

Mereka melakukannya. Penyegelan vakum dapat mencegah pertumbuhan bakteri aerobik tetapi tidak mencegah pertumbuhan anaerobik.

Botulisme adalah konsekuensi yang sangat berbahaya. Jika makanan yang mengandung C. botulinum spora disegel tanpa dirawat dengan baik (biasanya dengan pemanasan) atau sebaliknya dengan tidak ramah terhadap pertumbuhan bakteri (seringkali karena keasaman atau garam), toksin botulinum yang berbahaya dapat menumpuk dan menjadi berbahaya atau fatal ketika makanan tersebut kemudian dimakan.


Mengapa Semakin Banyak Makanan Menggunakan Kemasan Vakum

Tentunya keempat poin di atas tidak terlepas dari peran udara yang menjadi pembunuh kesegaran makanan! Ada berbagai mikroorganisme di udara, dan bahan makanan terpapar di udara. Untuk memenuhi kebutuhan pertumbuhannya sendiri, mikroorganisme ini akan terus menguraikan berbagai nutrisi dalam makanan, yang akan mempercepat pembusukan makanan dan mengeluarkan bau yang aneh. Ini akan mempercepat oksidasi dan kelembaban nutrisi, yang akan membuat rasa makanan dan memburuk.

Dalam kehidupan sehari-hari, ada banyak masalah seperti camilan basah, kerusakan makanan laut, penggerek kacang, teh berjamur, dan bau kulkas. Cara pengawetan makanan yang tidak ilmiah tidak hanya menimbulkan limbah dan polusi, tetapi juga membahayakan kesehatan setelah dimakan.

Saat ini, kami menganjurkan keamanan pangan, kebersihan, dan kesehatan. Perbaikan terus-menerus dari teknologi pengawetan makanan adalah untuk menjaga makanan tetap segar untuk waktu yang lebih lama. Selain pengawetan lemari es yang umum digunakan dan penyimpanan suhu kamar, metode pengawetan makanan umum lainnya adalah pengisian nitrogen, penyedot debu, dan penambahan pengawet. Metode yang paling nyaman dan efektif, alami, dan bebas aditif adalah metode pengawetan vakum. Saat ini, kita bisa melihat semua jenis makanan kemasan vakum, dari biji-bijian, buah-buahan, dan sayuran, makanan laut kering hingga makanan ringan yang direbus. Pelestarian vakum telah menjadi lebih dan lebih umum.

Kita semua tahu bahwa pembusukan dan pembusukan makanan terutama disebabkan oleh perkembangbiakan mikroorganisme, dan sebagian besar mikroorganisme (seperti kapang dan khamir) membutuhkan oksigen untuk kelangsungan hidupnya. Fitur yang paling penting dari kemasan vakum adalah kemampuan untuk mengekstrak oksigen dari kantong kemasan, sehingga mikroorganisme kehilangan lingkungan hidup mereka, sehingga memperpanjang waktu pengawetan makanan.

Dapat dipahami bahwa bila konsentrasi oksigen dalam kantong pengepakan kurang dari atau sama dengan 1%, kecepatan pertumbuhan dan perkembangbiakan mikroorganisme akan turun tajam. Jika konsentrasi oksigen kurang dari atau sama dengan 0,5%, sebagian besar mikroorganisme akan berhenti bereproduksi. Namun, mesin pengemas vakum tidak dapat menghambat perkembangbiakan bakteri anaerob dan kerusakan serta perubahan warna makanan yang disebabkan oleh reaksi enzim. Perlu dikombinasikan dengan metode tambahan lainnya, seperti pendinginan, pembekuan cepat, dehidrasi, sterilisasi suhu tinggi, sterilisasi iradiasi, sterilisasi microwave, dan diasinkan. Kombinasi pengolahan makanan ini dapat membuat makanan lebih segar dan disimpan lebih lama.

Selain penghambatan pertumbuhan dan reproduksi mikroorganisme yang disebutkan di atas, pengawetan vakum memiliki fungsi penting lainnya untuk mencegah oksidasi makanan. Makanan berlemak mengandung sejumlah besar asam lemak tak jenuh, yang mudah teroksidasi oleh oksigen, sehingga dapat membuat makanan tidak enak dan memburuk. Oksidasi juga dapat menyebabkan hilangnya vitamin A dan vitamin C, dan zat yang tidak stabil dalam pigmen makanan juga akan terpengaruh oleh oksigen untuk menggelapkan warnanya. Oleh karena itu, pengemasan vakum dapat secara efektif mencegah makanan dari perubahan warna dan kerusakan, serta mempertahankan warna, aroma, rasa, dan nilai gizinya.

Makanan diisolasi dari lingkungan luar setelah pengepakan vakum, dan tidak ada aliran udara. Ini juga dapat secara efektif mencegah bau, kelembaban, dan serangga, mengisolasi bakteri dan melindungi makanan dari polusi sekunder.

Berdasarkan hal di atas, kami menganjurkan menggunakan kemasan vakum untuk menjaga makanan segar untuk mengisolasi bakteri udara, memecahkan masalah kelembaban, busuk, bakteri, bau, dll, dan memecahkan masalah pengawetan makanan dengan cara yang sehat dan higienis. Pada saat yang sama, ini juga mengurangi pemborosan dan menghemat uang dan tenaga untuk semua orang.


Makanan kemasan vakum mengunci kebaikan

Baik itu sekaleng kopi atau sebotol kacang panggang, aliran udara yang tiba-tiba saat Anda membuka wadah vakum memberi tahu Anda bahwa isi di dalamnya harus segar seperti saat dikemas.

Itu sebabnya Elaine D'sa dari Athens, Ga., menggunakan penyegel vakum di rumah.

"Saya telah menemukan bahwa rempah-rempah kemasan vakum memperpanjang umur simpan, dan mencegah baunya yang menyengat meresap ke makanan lain," kata D'Sa. Dia mengepak banyak barang di dapurnya dengan vakum, katanya, karena dia suka menghemat uang dengan membeli dalam jumlah besar. Pengemasan ulang pembeliannya membuat barang-barang tetap segar di rumah kecilnya.

"Ini mencegah freezer burn, jika tidak [menghilangkan] sepenuhnya," katanya. "Jika Anda membeli daging [di toko gudang], Anda dapat menggunakannya dengan lebih efisien."

D'sa, koordinator penelitian dengan Pusat Nasional untuk Pengawetan Makanan Rumahan di Universitas Georgia, telah menemukan apa yang telah dipelajari banyak konsumen juga: Penyegel vakum yang disebut-sebut di infomersial televisi dan di tempat lain mungkin berharga cukup mahal, tetapi mereka bisa simpan sebungkus adonan.

Mungkin yang paling banyak dilihat adalah lini FoodSaver Tilia. Tetapi perusahaan lain--Pump-N-Seal, Rival, Black & Decker, Hamilton Beach, Dazey dan Deni, antara lain--telah menguji pasar dalam negeri juga. (Lihat bilah sisi di salah satu yang paling kami sukai.)

Pada dasarnya, mesin melakukan di rumah apa yang dilakukan produsen makanan di jalur pemrosesan mereka. Dengan menghilangkan udara berlebih (karenanya, oksigen) dari wadah, pembusukan makanan di dalamnya secara radikal diperlambat. Makanan kemasan vakum tetap lebih renyah, mempertahankan nutrisi dan bertahan lebih lama di rak atau di lemari es. Daging dan unggas yang dikemas dalam vakum sebelum dibekukan tidak akan terbakar di freezer, sehingga memperpanjang masa pakainya.

"Kamu bisa mengepak makananmu secara porsi," kata D'sa. "Masak sekali, [bagikan], segel vakum, lalu microwave akhir minggu ini. Jika Anda melakukannya di dalam tas, Anda bisa menggunakan microwave atau merebusnya di dalam tas."

Dalam penyimpanan pantry, kata D'sa, "yang penting selalu menjaga udara, kelembapan, dan serangga. Pengemasan vakum memungkinkan Anda melakukan semua itu. Saya menggunakannya untuk gula, gula merah, tepung dan susu kering. Sangat membantu untuk menyimpan makanan yang Anda beli dalam jumlah besar, terutama jika Anda lajang."

D'sa mengatakan dia telah menemukan penyedot debu berguna untuk penggunaan di luar dapur. Dia menyedot es untuk berkemah, perak untuk mencegah noda, dan kertas-kertas penting untuk disimpan.

Pesan "bawa pulang" adalah bahwa pengemasan vakum tidak mengubah metode penyimpanan, kata D'sa. "Jika Anda biasanya menyimpannya di lemari es, maka simpan di lemari es jika tertutup rapat," katanya.

Beberapa kata tentang keamanan pangan

Hal yang membuat makanan yang disegel vakum tetap segar lebih lama juga dapat menciptakan lingkungan yang sempurna untuk botulisme.

Botulisme, yang diproduksi oleh bakteri Clostridium botulinum, tumbuh subur di lingkungan anaerobik, atau bebas oksigen. Karena penyegelan vakum menghilangkan udara, itu membuat kondisi anaerobik.

Botulisme sangat beracun sehingga hanya beberapa nanogram racun dapat membuat sakit atau membunuh. Pusat Pengendalian Penyakit di Atlanta melaporkan rata-rata 27 kasus botulisme bawaan makanan setiap tahun (sisa dari 110 kasus setiap tahun adalah botulisme pada bayi atau luka). Gejala penyakit, yang biasanya muncul dalam waktu 36 jam, termasuk kelemahan, pusing, penglihatan ganda dan kesulitan progresif dalam berbicara dan menelan.

Itu berita buruknya. Kabar baiknya adalah mudah untuk mencegah botulisme dalam makanan yang disegel vakum.

Pertama, ingat bahwa penyegelan vakum tidak menggantikan teknik pengawetan makanan tradisional. Makanan kering yang tahan lama, seperti biskuit dan sereal, tidak menimbulkan ancaman. Tetapi makanan rendah asam yang disegel dengan vakum seperti buah-buahan, sayuran, dan daging tetap harus didinginkan atau dibekukan.

"Sangat penting untuk melindungi suhu--tetap di bawah 40 derajat," kata Michael Doyle dari Pusat Keamanan Pangan di Griffin, Ga. "Kita masih harus menggunakan praktik penanganan makanan yang baik, jadi makanan panas harus makanan panas dan dingin harus dingin. Simpan makanan di bawah 40 derajat, atau panaskan lebih dari 140 derajat."

Agar benar-benar aman, panaskan makanan hingga 180 derajat selama 10 menit atau lebih untuk memastikan semua bakteri botulisme terbunuh.

Kedua, jangan pernah mencairkan makanan beku yang disegel vakum pada suhu kamar. "Selama Anda menjaga suhu tetap rendah, Anda akan mencegah perkecambahan dan pertumbuhan spora," kata Barry Swanson, profesor ilmu pangan dan nutrisi di Washington State University di Pullman, Wash. "Anda harus menyimpannya di dalam freezer, dan cairkan di dalam lemari es." Swanson mengatakan untuk membuka kantong yang disegel vakum sebelum dicairkan untuk membiarkan udara masuk, yang mencegah tumbuhnya botulisme.

Penyegel vakum juga penghemat

Penyegel vakum banyak tersedia di toko gudang seperti Sam's Club dan Costco, beberapa toko ritel seperti Wal-Mart dan dari outlet online seperti Amazon.com. Harga berkisar dari $50 hingga $300, dan sebagian besar memerlukan tas khusus (yang tidak dapat ditukar antar merek).

Kami telah menggunakan Tilia FoodSaver selama hampir satu dekade, menggunakan Rival Seal-a-Meal di dapur uji Tribune, dan menguji Pump-N-Seal untuk cerita ini.

Kami jatuh cinta dengan Pump-N-Seal yang lebih murah, didistribusikan oleh Pioneering Concepts of Cottage Grove, Wis. Ini bekerja seperti pompa sepeda secara terbalik, hanya membutuhkan beberapa detik untuk beroperasi dan tidak menggunakan listrik. Dengan harga $20 untuk pengaturan dasar dan instruksi video (aksesori opsional tersedia), Pump-N-Seal mewakili nilai yang sangat baik. Plus, itu tidak memerlukan wadah khusus.

Alih-alih tas khusus yang mahal (kami memberi harga sekotak 48 tas quart Tilia FoodSaver seharga $ 20 di Target baru-baru ini, sekitar 42 sen per kantong), Pump-N-Seal bekerja dengan tas zip-top biasa (kami memberi harga sekotak 35 liter yang lumayan. tas freezer seharga $ 4,19, atau sekitar 12 sen masing-masing). Prosedurnya cukup mudah, jika agak rewel. Kami menyegel beberapa kerupuk graham dalam kantong Senang vakum masih ketat 10 hari kemudian dan kerupuk masih renyah.

Barang-barang yang dapat dikemas ke dalam stoples--kopi, buah-buahan, sayuran, rempah-rempah--dapat disegel dalam stoples pengalengan atau stoples komersial bersih apa pun yang memiliki cincin lembut di dalam tutupnya. Setelah menggunakan paku payung untuk membuat lubang di tutupnya, Anda menempatkan segel kecil seperti Band-Aid, yang disebut Tab-Chek, di atas lubang. Beberapa pukulan cepat dengan Pump-N-Seal, dan toplesnya kedap udara. Tab-Cheks, yang dapat digunakan kembali, harganya masing-masing sekitar 7 sen. Kami menyegel setengah pon kacang kering dalam botol Mason pint, prosesnya memakan waktu kurang dari dua menit. Lebih dari dua minggu kemudian, tutupnya masih pas.

Pump-N-Seal mengatakan penghemat vakumnya menarik vakum yang lebih kuat (28,9 inci merkuri, atau Hg, ukuran vakum standar AS) daripada pesaingnya. (Saingan terdekat, menurut Pump-N-Seal, adalah Tilia FoodSaver pada 24,2 inci Hg.)

Untuk informasi lebih lanjut tentang Pump-N-Seal, kunjungi pump-n-seal.com atau hubungi 888-839-8911.

Apa itu masakan `sous vide'?

Memasak sous vide (soo VEED), frasa bahasa Prancis untuk "segel vakum", telah populer selama beberapa tahun terakhir di kalangan koki, termasuk Grant Achatz dan Charlie Trotter dari Chicago. Penulis makanan Paula Wolfert memuji koki Prancis George Pralus yang menemukan prosesnya pada 1970-an, dan memasukkan tiga resep sous vide dalam "The Cooking of Southwest France" yang direvisi.

Idenya adalah bahwa pengemasan vakum benar-benar menarik rasa melalui makanan, dan suhu rendah memungkinkan makanan mempertahankan nutrisi dan rasanya. Prosesnya biasanya melibatkan penyegelan vakum daging, unggas atau ikan, kemudian merebus paket dalam air yang dipanaskan hingga mendidih, bukan mendidih. Petunjuk arah mungkin mengatakan, seperti salah satu resep Wolfert, "Segel steak salmon dalam kemasan khusus mereka dan jatuhkan langsung ke dalam air mendidih untuk dimasak selama 7 sampai 8 menit."

Inspektur kesehatan membenci gagasan itu, karena makanan dalam kemasan vakum dapat menyediakan lingkungan bagi pertumbuhan botulisme. Inspektur kesehatan kota di New York musim semi lalu mulai mendenda koki menggunakan proses tersebut, meskipun itu tidak dilarang, The New York Times melaporkan.

Koki menggunakan peralatan yang dikalibrasi dengan hati-hati untuk menjaga konsistensi, bahkan suhu saat mereka memasak sous vide. Saat ini, peralatan seperti itu tidak tersedia untuk koki rumahan. Sampai saat ini, pakar keamanan pangan seperti Barry Swanson dari Washington State University menyarankan agar koki rumahan membatasi masakan yang disegel vakum untuk merebus makanan beku di dalam tas.

"Sous vide adalah hal yang menarik untuk dilakukan, tetapi jika Anda tidak tahu apa yang Anda lakukan, Anda bisa mendapat banyak masalah," kata Swanson. "Ikan, daging, unggas, bahkan produk kedelai terlalu rendah pH [asam] untuk aman."

'Vacuuming' untuk mengasinkan makanan

Pendukung penyegelan vakum mengatakan bahwa proses tersebut dapat membuat pengasinan makanan secepat kilat. Kami bertanya-tanya apakah itu benar, jadi kami menguji gagasan itu.

Dapur uji Tribune menyiapkan eksperimen. Empat dada ayam tanpa tulang dan tanpa kulit dimasak di atas panggangan pada saat yang bersamaan. Satu tidak diasinkan. Satu direndam dalam 1/2 cangkir saus Italia botolan dalam kantong zip-top semalaman. Satu direndam dalam 1/2 cangkir saus Italia botolan dalam kantong zip-top selama 30 menit. Yang terakhir direndam dalam 1/2 cangkir saus Italia dalam kemasan Rival Seal-a-Meal Minute Marinating Canister, juga selama 30 menit.

Lima pencicip menemukan rasa yang paling diasinkan di payudara yang telah direndam semalaman di tas zip-top. Tasters mengatakan itu "pedas," memiliki "rasa enak dan penetrasi terbaik," dan menyebutnya "sangat lembab," dan "sangat, sangat beraroma." Komentar untuk payudara yang diasinkan vakum berkisar dari "sangat lembab, tidak terlalu beraroma" hingga "no bumbu marinasi" hingga "tidak sangat enak." Tasters mengatakan dada ayam yang direndam dalam kantong zip-top selama 30 menit itu "lembab dengan rasa sedang."


Apa itu Penyegelan Vakum dan Mengapa Penting dalam Industri Makanan

Penyegelan vakum adalah salah satu inovasi teknologi terbaru yang telah menggemparkan industri pengolahan makanan. Teknik penyegelan ini saat ini dianggap sebagai salah satu cara paling bermanfaat untuk menyimpan atau mengawetkan makanan apa pun. Penyegel vakum tersedia di pasar dalam berbagai varietas. Namun, kebanyakan dari mereka portabel atau built-in. Mesin terbaru hadir dengan fungsi yang sangat berguna seperti pengembalian udara, penyegelan, pengasinan vakum, dll. Sealer ini mudah digunakan, dan dapat dipasang dengan mulus ke dapur industri modern mana pun.

Dari menjaga hasil tangkapan kami tetap segar hingga menyimpan buah-buahan di luar musim, penyegelan vakum adalah solusi sempurna untuk pengawetan bahan makanan yang berharga. Sebelum membahas manfaatnya, menarik untuk dipahami mengapa ini adalah cara paling efektif untuk memperpanjang umur simpan semua jenis makanan.

Ilmu di balik Penyegelan Vakum:

Banyak dari Anda mungkin tidak menyadari fakta bahwa udara adalah salah satu musuh terbesar untuk hampir semua jenis makanan. Penyegelan vakum paling berguna untuk makanan yang perlu tetap lembab. Sebagai akibat dari lingkungan yang kedap udara, makanan tidak dapat lagi bersentuhan dan terkena dampak negatif dari udara. Teknik pengawetan ini juga baik untuk makanan padat seperti tepung, gula, dll. Dengan mencegah penyerapan udara, itu membatasi makanan menjadi keras.

Penyegelan vakum juga merupakan solusi efektif untuk freezer burn. Karena bahan makanan tidak langsung bersentuhan dengan lingkungan freezer yang keras, waktu yang dibutuhkan untuk mengalami efek luka bakar jauh lebih lama dibandingkan saat terkena terlalu banyak udara atau disimpan dengan buruk.

Proses penyegelan vakum menyegel isi kantong plastik melalui vakum. Setelah makanan ditempatkan dalam kantong yang dapat ditutup, udara dikeluarkan oleh penyegel vakum dan barang tetap utuh untuk waktu yang lama. Saat menyimpan makanan yang berair, harus dibekukan selama beberapa jam sebelum disegel untuk penyimpanan jangka panjang.

Semua jenis senyawa dicegah agar tidak meresap ke dalam kantong, berkat vakum yang dibuat oleh mesin penyegel. Ini mungkin termasuk cairan yang tumpah, oksigen, dan bahkan serangga.

Dalam hal pelestarian jangka panjang, penyegelan vakum lebih disukai dibandingkan dengan alternatif lain. Teknik seperti pengeringan, pengasinan, dan pengalengan memang memiliki manfaat khusus tergantung pada jenis makanan yang disimpan. Namun, penyegelan vakum sangat berguna untuk sebagian besar barang. Barang-barang bersegel vakum yang disimpan dalam freezer harus dicairkan dengan benar sebelum digunakan.

Manfaat Penyegelan Vakum:

Teknik penyegelan vakum banyak digunakan dalam kemasan makanan karena beberapa manfaatnya.

  • Pengawetan: Dari keju hingga sup hingga bertemu, penyegelan vakum memperpanjang umur berbagai jenis makanan. Misalnya, daging bertahan tidak lebih dari enam bulan menggunakan metode tradisional di dalam freezer. Namun, dimungkinkan untuk menyimpan daging yang disegel vakum selama 2-3 tahun di dalam freezer.
  • Penghematan: Kemampuan untuk mengawetkan makanan lebih lama memungkinkan kita mengurangi pembusukan dan pemborosan makanan. Selain itu, teknologi penyegelan vakum memungkinkan bisnis makanan membeli dalam jumlah besar dengan harga lebih rendah dan menyimpannya secara efektif.
  • Perlindungan: Penyegelan vakum melindungi makanan dari elemen eksternal seperti jamur dan bakteri. Ini juga membantu mencegah risiko dehidrasi serta luka bakar freezer.
  • Rasa: Karena makanan disimpan tanpa adanya udara, kelembapan, tekstur, dan rasanya dipertahankan. Nilai gizi makanan juga tetap terjaga.
  • Tanpa Aditif: Banyak teknik pengawetan tradisional membutuhkan bahan kimia atau aditif yang keras. Tidak seperti mereka, bagaimanapun, penyegelan vakum tidak melibatkan penggunaan elemen eksternal yang berbahaya.
  • Marinasi: Penyegelan vakum juga merupakan alternatif yang sangat baik untuk pengasinan daging atau menambahkan rasa atau bumbu ekstra ke makanan. Karena kemasannya, semua kelembapan dan rasa lezat bisa disegel dan langsung mengasinkan daging.

Pedoman Keamanan untuk Makanan Tertutup Vakum:

Penyegelan vakum dari Reduced Oxygen Packaging (ROP) menghambat proses pembusukan makanan dengan menghilangkan oksigen atmosfer dan membatasi pertumbuhan jamur atau bakteri aerob dengan menciptakan lingkungan anaerobik. Ini juga mencegah komponen yang mudah menguap agar tidak menguap.

Disebutkan di bawah ini adalah beberapa panduan untuk penyegelan vakum yang tepat dari makanan.

  • Semua counter, peralatan, dan talenan harus bersih.
  • Karyawan yang menangani proses penyegelan vakum harus menjaga kebersihan tangan.
  • Sebisa mungkin, makanan tidak boleh disentuh dengan tangan.
  • Pastikan pelabelan yang tepat dengan tanggal pengemasan dan jenis makanan.
  • Harap diingat bahwa makanan kemasan vakum rendah asam tidak boleh dipanaskan.

Di Lumix, kami berdedikasi untuk menyediakan solusi layanan mutakhir untuk industri makanan Industri. Jika Anda ingin tahu lebih banyak tentang solusi pengemasan yang efisien untuk unit pengolahan makanan Anda, segera hubungi ahli kami.


Buka ikan kemasan vakum Anda sebelum dicairkan

Ikan yang dikemas vakum adalah cara terbaik untuk membeli ikan di toko bahan makanan. Pengemasan vakum membuat ikan tidak mengering dengan mencegah kehilangan air. Kemasan vakum, juga disebut Reduced Oxygen Packaging (ROP) digunakan karena memungkinkan umur simpan yang lebih lama di dalam freezer dengan mengurangi bau dan perubahan tekstur yang dapat menyebabkan pembusukan. Ketika makanan dikemas vakum, udara tersedot keluar dari kemasan dan kemudian kemasannya tertutup rapat. Ikan yang dikemas dengan cara ini sangat populer di toko grosir, penting untuk menangani ikan dengan benar.

Apa kekhawatirannya? Clostridium botulinum dan Listeria monocytogenes adalah bakteri yang menjadi perhatian utama saat mencairkan ikan yang dikemas vakum.

Clostridium botulinum (C. botulinum) adalah bakteri anaerob (berarti mereka hidup dan tumbuh dalam kondisi oksigen rendah) yang membentuk spora yang memungkinkan untuk bertahan hidup dalam kondisi yang tidak menguntungkan. Ketika kondisi yang tepat hadir, spora akan berkembang menjadi sel vegetatif yang dapat menghasilkan racun yang mematikan. Toksin tersebut menyebabkan penyakit yang mengancam jiwa yang disebut botulisme.

Untuk mencegah produksi toksin, Michigan State University Extension menyarankan penting untuk menjaga makanan seperti ikan yang dikemas vakum (tanpa oksigen) pada suhu yang tepat. C. botulinum membentuk toksin lebih cepat pada suhu yang lebih tinggi daripada pada suhu yang lebih rendah. Karena penyimpanan meningkat di atas 38 derajat Fahrenheit, waktu yang dibutuhkan untuk pembentukan toksin secara signifikan dipersingkat. Banyak lemari es rumah memiliki suhu di atas 38 derajat Fahrenheit. Selain itu, jika mencairkan ikan dalam air dingin, suhunya mungkin juga di atas 38 derajat Fahrenheit.

Pelabelan pada produk ikan beku dalam kemasan ROP akan menyatakan: Ikan harus disimpan beku sampai saat digunakan dan sebelum ikan dicairkan di bawah lemari pendingin atau sebelum atau segera setelah selesai dicairkan, ikan harus dikeluarkan dari kemasan. Dengan membuka kemasan saat mencairkan ikan yang dikemas vakum, oksigen hadir dan spora tidak akan menghasilkan sel vegetatif yang menghasilkan racun.

Listeria monocytogenes merupakan bakteri yang dapat mencemari makanan. Jika ada, dapat menyebabkan penyakit serius terutama bagi individu berisiko tinggi seperti orang dewasa yang lebih tua, wanita hamil, bayi baru lahir dan orang dewasa dengan sistem kekebalan yang lemah. Tidak seperti banyak bakteri, Listeria dapat tumbuh dan berkembang biak di beberapa makanan di lemari es. Ikan yang dikemas vakum tidak stabil secara komersial atau stabil di rak dan harus didinginkan. Bahkan saat pencairan, sangat penting untuk mengikuti panduan pencairan yang disediakan oleh prosesor.

Ikan kemasan vakum menghasilkan produk yang lezat dan unggul saat disiapkan. Penting untuk mengikuti rekomendasi pencairan saat menyiapkan produk di rumah.


2 Jawaban 2

Kemasan kedap udara tidak memperlambat pertumbuhan bakteri. Ada beberapa mitos tentang mereka yang tidak berlaku dalam praktik:

  • Bakteri tidak dilarang, meskipun kepercayaan populer – udara di dalam wadah memiliki bakteri sebanyak udara di luar. Makanan dalam wadah juga mengandung bakteri – memasak tidak mensterilkan makanan! – jadi Anda tidak bisa mencegah bakteri keluar seperti itu.
  • Wadahnya masih penuh oksigen. Anda tidak mendapatkan efek dari penurunan oksigen atmosfer yang kadang-kadang digunakan dalam kemasan dari produsen makanan industri.

Keduanya menahan apakah makanan Anda ada di lemari es atau tidak – jadi menyimpan makanan dalam wadah kedap udara di luar lemari es juga tidak mengubah keamanannya. *

Satu-satunya cara yang membantu keamanan pangan adalah kasus tepi: jika Anda melupakan sesuatu sampai jamur itu berjamur atau rusak, tingkat patogen yang sekarang tinggi tidak akan mencemari sesuatu yang lain, memaparkannya ke tingkat "latar belakang" normal.

Wadah kedap udara tidak membantu keamanan pangan, tetapi cukup baik untuk kualitas makanan dan memiliki aspek kenyamanan lainnya:

  • jika Anda memasukkan buah atau sayuran segar di dalamnya, atau keju, Anda mendapatkan tingkat kelembapan yang baik, dan sayuran tetap renyah lebih lama/keju dan hal-hal lain tidak mengering
  • banyak makanan mengeluarkan atau menyerap bau. Wadah kedap udara mencegahnya.
  • jika Anda mengalami kecelakaan dan menjatuhkan sesuatu di lemari es, atau botol fermentasi berisi sesuatu yang tumpah, itu tidak akan mendarat di mangkuk terbuka berisi sesuatu yang lain.
  • wadah modern memiliki bentuk hampir persegi panjang, yang menggunakan ruang di lemari es dengan sangat efisien, dan memungkinkan penumpukan.
  • wadah modern, serta toples sederhana, sebagian besar transparan – jadi jika Anda menyimpan makanan di dalamnya dan bukan di panci tempat Anda menyiapkannya, lebih mudah untuk melihat apa yang ada di mana tanpa membuka tutupnya.
  • jika Anda menyiapkan makanan dalam panci reaktif (atau bahkan sesuatu yang tidak terlalu reaktif seperti besi tuang yang dibumbui) dan menyimpan sisa makanan di dalamnya, Anda memberikan waktu pada panci untuk bereaksi dengan makanan dan menimbulkan korosi dan/atau mengubah rasa makanan. makanan. Wadah penyimpanan makanan tidak reaktif.

Jadi wadah kedap udara adalah praktik terbaik untuk alasan kualitas. Dan wadah yang tidak kedap udara, yang memiliki tutup yang longgar (tidak ada lubang yang terlihat, tetapi juga tidak ada paking, seperti panci atau wajan yang ditutup dengan penutup) akan memberi Anda sekitar 80-90% efek yang diinginkan.

* menjadi bertele-tele, itu dapat mengganggu dalam satu cara: jika Anda berniat untuk menyimpan makanan panas yang tidak tahan lama di luar untuk waktu yang singkat, dan takut akan memasuki zona bahaya, tutup yang tertutup akan memperlambat waktu pendinginan turun. Tapi saya kira tidak banyak orang menyimpan probe suhu nirkabel dalam wadah kedap udara mereka, jadi intinya cukup diperdebatkan dalam praktiknya.


Kerusakan Makanan Kalengan (Dengan Diagram) | Mikrobiologi

Jika makanan kaleng mengandung mikroorganisme hidup yang mampu tumbuh dalam produk pada suhu kamar, maka makanan tersebut akan rusak. Organisme dapat hadir sebagai akibat dari proses panas yang tidak memadai, sedang diproses, atau kontaminasi pasca proses melalui kebocoran wadah. Pembusukan oleh pembentuk spora tunggal sering kali merupakan diagnostik dalam proses karena jarang terjadi kegagalan yang sedemikian parah sehingga organisme vegetatif dapat bertahan hidup.

Suara normal dapat berada di bawah vakum dengan ujung yang sedikit cekung atau memiliki ujung yang datar dalam kasus di mana wadahnya penuh. Pembusukan sering muncul dengan sendirinya melalui produksi gas mikroba yang menyebabkan ujungnya melebar dan sejumlah istilah berbeda digunakan untuk menggambarkan sejauh mana hal ini telah terjadi (Tabel 4.6).

Klostridium anaerob pembentuk spora dapat bersifat proteolitik atau sakarolitik tetapi kedua aktivitas tersebut biasanya disertai dengan produksi gas yang menyebabkan kaleng membengkak. Kaleng kadang-kadang bisa membengkak sebagai akibat dari tindakan kimia. Cacat pada pernis pelindung di bagian dalam kaleng memungkinkan isinya menyerang logam yang melepaskan hidrogen. Pembengkakan hidrogen ini sering dapat dibedakan dari pembusukan mikrobiologis karena munculnya pembengkakan terjadi setelah periode penyimpanan yang lama dan kecepatan pengembangan kaleng biasanya sangat lambat.

Dalam kasus di mana pertumbuhan mikroba terjadi tanpa produksi gas, pembusukan hanya akan terlihat setelah kemasan dibuka. Spesies Bacillus, dengan pengecualian B. macerans dan B. polymyxa, biasanya memecah karbohidrat untuk menghasilkan asam tetapi tidak ada gas yang memberikan jenis pembusukan yang dikenal sebagai ‘asam datar’, yang menggambarkan karakteristik kaleng dan kaleng. makanan.

Proses panas yang diterima produk sebagian besar ditentukan oleh keasamannya: semakin asam suatu produk, semakin ringan proses panas yang diterapkan. Meskipun skema yang lebih kompleks telah dijelaskan, klasifikasi penting makanan kaleng adalah menjadi asam rendah (pH> 4,5, atau 4,6 di Amerika Serikat) dan makanan asam (pH < 4,5 atau 4,6).

Kita telah melihat bagaimana ini diterapkan untuk memastikan keamanan dengan persyaratan bahwa produk dengan pH > 4,5 harus menjalani masak botulinum untuk memastikan 12 pengurangan desimal spora C. botulinum. Ini bukan masalah dalam makanan asam dan F0 diterapkan pada produk dengan pH dalam kisaran 4,0-4,5 seperti tomat kalengan dan buah kaleng sopie umumnya 0,5-3,0. Dalam produk dengan tingkat keasaman yang lebih tinggi seperti buah jeruk kalengan (pH < 3,7), proses panas hanya setara dengan pasteurisasi.

Keasaman suatu produk juga menentukan jenis pembusukan yang mungkin dihasilkan dari pemrosesan yang kurang karena dapat mencegah pertumbuhan beberapa organisme pembusuk. Pada suhu lingkungan normal (< 38 °C) hanya spesies mesofilik yang akan tumbuh. Contoh khasnya adalah C. botulinum, C. sporogenes dan B. subtilis dalam produk asam rendah dan C. butyricum dan C. pasteurianum dalam produk dengan pH di bawah 4,5.

Kaleng didinginkan dengan cepat setelah diproses untuk mencegah pembusukan oleh termofil. Spora termofilik lebih mungkin bertahan dari proses panas normal tetapi biasanya tidak menimbulkan masalah. Namun jika kumpulan besar kaleng dibiarkan mendingin secara alami setelah retort, prosesnya akan lambat dan kaleng akan menghabiskan beberapa waktu melewati kisaran pertumbuhan termofilik.

Dalam kondisi ini, spora termofilik yang bertahan hidup mungkin dapat berkecambah dan tumbuh, merusak produk sebelum mendingin. This may also occur if cans are stored at abnormally high ambient temperatures (>40 °C) and canned foods destined for very hot climates may receive a more stringent process to reduce thermophilic spoilage.

Thermophilic organisms commonly associated with spoilage of low acid canned foods are the saccharolytic organism C. thermosaccharolyticum, B. stearothermophilus and Desulfotomaculumnigrificans. The last of these causes a type of spoilage known as ‘sulfur stinker’. It produces hydrogen sulfide which does not usually distend the can but does give the product an objectionable smell and reacts with iron from the can to cause blackening.

Leakage is the most common cause of microbiological spoilage in canned foods. Cans are the most common containers used for retorted products, although glass jars, rigid plastic containers and soft pouches are also sometimes used. Cans are usually made of two or three parts: the three-part can consists of a base, body and lid while in two part cans the body and base are made from a single piece of metal.

In a three-part can the body seam is electrically welded but the lid on all cans is held in place by a double seam (Figure 4.7). The correct formation and integrity of this seam are crucial to preventing leakage and monitoring seam integrity is an important aspect of quality control procedures in canning.

During processing cans are subjected to extreme stress, particularly when the hot can is cooled down rapidly from processing temperatures. The negative pressure created in the can under these conditions could lead to micro-organisms on the container’s surface or in the cooling water being sucked inside through a small defect in the seam.

The defect in the hot can that allowed leakage to occur may seal up and be undetectable when the can is cool since leaker spoilage can cause cans to blow. Since the micro-organisms enter the can after processing there is no restriction on the type of organism capable of causing leaker spoilage, therefore the presence of a mixed culture or non-sporing organisms is almost certainly a result of can leakage.

To prevent leaker spoilage it is essential that the outside of cans is clean and uncontaminated and that chlorinated water is used to cool them. Failures in this respect have been the cause of a large typhoid outbreak in Aberdeen, Scotland where cans of corned beef made in the Argentine had been cooled with river water contaminated with Salmonella typhi and in an outbreak of botulism associated with canned salmon where the C. botulinum type E spores which were associated with the raw product contaminated the outside of the cans after processing and were sucked into one can during cooling.

There have been occasional reports of pre-process spoilage in canned foods where there was an unacceptable delay between preparing the product and heat processing. During this time spoilage may occur although the organisms responsible will have been killed by the heat process.


In the 17th century, Denis Papin carried out new research into preserving food. He began experimenting with vacuum pump technology and managed to keep an apple fresh for several months using vacuum packaging.

Following up on this work, he published his first essay, Les Nouvelles expériences sur le vide. At the time, there were few known physical procedures for preserving food and it was not until 1920 in the United States that the first pieces of vacuum-packed meat became available. The technique has evolved toward other uses over the last twenty years or so and is now associated with culinary techniques, such as modified atmosphere packaging and cooking food in a vacuum.

Vacuum sealing was originally used by food packing companies in the 1940’s as a way to save money. The technique prevented spoilage and prolong the shelf life of food products, especially ones transported over long distances. Not only it hindered the growth of bacteria and mold, but it also kept food fresh and prevented freezer burn. Vacuum sealing is still used for the exact same purpose today. It’s a convenient and economical way for households to preserve, protect, and store their food.


How to vacuum seal your food

Boneless meat should be washed, dried, and sealed while still fresh. Make sure there’s no bone that might tear up the bag.

Fruits should be peeled and cut into smaller pieces before vacuum sealing. Berries can be pre-frozen on a cookie sheet and vacuum sealed once hardened, to avoid crushing.

Freezing vegetables can be tricky. In order to make sure that they won’t get all mushy, and to extend their shelf life and health properties, it’s indicated to blanch all vegetables for maximum 4 minutes in boiling water and place them in ice-cold water immediately after. Drain the water and seal the blanched vegetables to keep their taste and texture for as long as possible.

Never store sealed cruciferous (broccoli, cabbage, cauliflower, kale, Brussels sprouts, etc.) without blanching. When kept in airtight packaging, these vegetables emit gasses that will make the plastic bags expand and the products will spoil faster.

Freezing vegetables in small portions is always a good idea. Don’t forget to write down the date and make sure to consume the products in the indicated time spawn.

Avoid vacuum packaging mushrooms, fresh tomatoes, soft cheese, and garlic. Also, while celery can be vacuum sealed, freezing them is not recommended. Instead, they may be stored in the refrigerator for up to six weeks.


Cancer: Epidemiology of Gastrointestinal Cancers Other than Colorectal Cancers

Pencegahan

Evidence points to the importance of improving diet and eradicating H. pylori infeksi. A diet rich in fresh fruits and vegetables without highly salted, preserved, or smoked food will theoretically offer benefits in primary prevention. In countries where the incidence of stomach cancer is high, screening for H. pylori may be effective for secondary prevention. To this end, programs of mass screening and eradication of H. pylori by antibiotics are being performed in Japan. However, because only a small proportion of individuals with H. pylori colonization develop stomach cancer, concerns have been raised regarding the possibility of antibiotic resistance by a mass H. pylori eradication program. Use of vaccines against H. pylori may be an alternative approach.


Tonton videonya: unboxing kris vacuum sealer (November 2022).